揚州地處長江里下河地區(qū),這里水網(wǎng)密布,河道縱橫,交通運輸一般都是用船。大閘蟹是這里的特產(chǎn),水鄉(xiāng)人把鮮活的大閘蟹裝上船,通過大運河運載到全國各地。揚州人特別愛吃醉蟹或糟蟹。以鮮活幼蟹浸清水中,讓其吐盡穢物,即置瓶中,以酒漬之,便成佳肴。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云:“蟹黃肥美敵江瑤,活眼蹣跚受赭糟。但是團(tuán)臍居上膾,琉璃酒滿且持螯。”所詠即糟蟹也。加拿大學(xué)者劉烈在《西門大與潘金蓮》中說:“釀螃蟹為維揚人的一嗜。”并非空穴來風(fēng)。
    揚州人食蟹之法,在白云外史、散花居士的《后紅樓夢》第二十九回中也曾提及:“說起吃螃蟹來,不是一個個的剝他也沒趣。若是別的的弄起來,也沒個新鮮的法兒,不過是魚翅炒的,雞蛋炒的、雞鴨肉和做了羹湯的,再不然,揚州調(diào)兒——剝了一盤,一角一角的,也再不見什么新鮮兒。”這段話是王夫人對林黛玉等人說的。也許就是林黛玉將揚州人吃蟹的方法帶到了賈府,并被王夫人戲稱為“揚州調(diào)兒”。
    揚州是產(chǎn)蟹的地方,揚州人也善于吃蟹。據(jù)一些揚州食譜記載,用蟹制作的常用菜肴,就有清蒸蟹、炒蟹線、雪花蟹斗、蟹子豆腐、蟹黃扒魚翅、蟹粉獅子頭等等,令人眼花繚亂。
    揚州的蟹來自幾處地方。李斗《揚州畫舫錄》卷一載,揚州城北的黃金壩,在清中葉時為熱鬧的魚市。其中有來自各處的蟹:“蟹自湖至者為湖蟹,自淮至者為淮蟹,淮蟹大而味淡,湖蟹小而味厚,故品蟹者以湖蟹為勝。”蟹、蝦、菱、藕、芋頭、柿子、蘿卜、 ,時稱“八鮮”,在黃金壩即設(shè)有八鮮行,專事螃蟹交易。
    關(guān)于蟹的產(chǎn)地、味道、蓄藏等,長期生活在揚州的清人童岳薦在所著《調(diào)鼎集》卷四中說:“蟹以興化、高郵、寶應(yīng)、邵伯湖產(chǎn)者為上,淮蟹腳多毛,味腥。藏活蟹用大缸一天,底鋪田泥納蟹,上搭竹架,懸以糯谷稻草。谷頭垂下,令其仰食。上覆以蓋,不透風(fēng),不見露,雖久不瘦。如法壇裝,可以攜遠(yuǎn)。”揚州人因受食蟹,對于蓄藏活蟹也積累了如此的妙法,堪稱一絕。對于蟹的吃法,《調(diào)鼎集》中介紹了剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法,而以“壯蟹”法尤為奇特“活蟹洗過、懸空處半日,用大盆將胥清打勻,放蟹入盆,任其食飽即蒸。又,雄蟹扎定爪,剃去毛,以甜酒和蜜飲之,凝結(jié)如膏。”由此可見揚州人在美食方面的用心之細(xì)。
  

 

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