【河蚌咸肉燒青菜】文/ 陳其昌
高郵是水鄉(xiāng)，河蚌生長(zhǎng)在河蕩溝汊中，大運(yùn)河里沒(méi)有。摸河蚌的人必須卷起褲子，或穿皮褲，靠腳和手的感覺(jué)去摸。高郵是把河蚌剖開(kāi)論斤稱(chēng)，南京是連河蚌殼一道稱(chēng)。買(mǎi)回來(lái)后，家庭主婦常常用短木頭不住敲河蚌邊緣，不敲燒不爛，當(dāng)然，還得將河蚌中的胰子和雜質(zhì)去掉，每一道工序都少不了。
咸肉是燒河蚌的配菜。講究的人家，在腌咸肉時(shí)，要選豬的肋條肉，加鹽擦透，添上白酒、花椒。腌到一定程度，曬或晾開(kāi)，時(shí)間不能長(zhǎng)，否則肉老，下雨時(shí)要用塑料布擋好，要不失去原味。青菜則要新鮮的就行。
它是一道美味菜。我看主婦將河蚌按照上述辦法弄好，然后把咸肉切成薄片，各放在煤氣灶上煨。煨好咸肉后，留下湯，取出肉。當(dāng)把河蚌煨到一定程度，即湯又濃又鮮時(shí)，將兩湯合一，需要多少咸肉任人定。其比例大概為一次四五斤河蚌，由它主打，加放半斤到一斤咸肉，青菜最后放入。青菜在葷湯中稍燉，至軟爛碧綠，再撒上胡椒粉，一道鮮咸適宜、清爽可口、風(fēng)味獨(dú)特的高郵特色菜就可以上桌了，令人垂涎。我家春節(jié)時(shí)，頓頓吃它，頓頓光盤(pán)。
這也是一道思鄉(xiāng)菜。高郵籍在武漢上大學(xué)的學(xué)生曾因防疫沒(méi)有回家，在視頻上表示，想念家鄉(xiāng)的這道菜。我女兒的同學(xué)在美國(guó)洛杉磯工作，在美國(guó)從未吃過(guò)這道菜。有人在匈牙利工作，孩子暑假回到高郵，跟長(zhǎng)輩要吃這道菜。可是，過(guò)了清明節(jié)，河蚌可能寄生螞蝗已不能吃。中午，我家剛剛吃過(guò)這道菜，有孩子問(wèn)：“媽媽?zhuān)砩线€有嗎？”有，我愛(ài)人保證供應(yīng)，他們可真是吃了還想吃。我們也理解，他們工作忙，誰(shuí)有工夫這樣處理河蚌呢？



【河蚌咸肉燒青菜】燒制方法
用料
青菜
河蚌
咸肉
姜片
蔥
酒
色拉油
鹽
青菜河蚌咸肉的做法步驟
步驟 1
將河蚌洗干凈，放入鍋中用熱水灼一下，再洗一遍切塊
步驟 2
把咸肉泡一下切片，青菜洗干凈切開(kāi)，生姜、蔥切好備用
步驟 3
在鍋中倒入色拉油，油熱后先放入生姜、蔥，然后放入河蚌和咸肉灑點(diǎn)酒一起翻炒會(huì)，再加入冷水，蓋上鍋蓋煮一小會(huì)
步驟 4
最后倒入切好的青菜煸炒會(huì)，放入鹽

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